Cornelia Plank, Geschäftsführerin von Tiroler Bio Pilze, gründete das Unternehmen 2014 im 15 Minuten von Innsbruck entfernten Thaur. Hatte der Betrieb zu Beginn noch sechs Gewächshallen und nur acht Mitarbei­terinnen und Mitarbeiter, so sind es heute bereits 24 Hallen und über 50 Beschäftigte. Im November kam ein weiterer Standort in Mils dazu, der dutzende Arbeitsplätze geschaffen und die Produktion verdoppelt hat. Im Frühjahr 2020 entstand zudem die Myzelia Produktions- und Vertriebs GmbH, die als Vertriebspartner der Tiroler Bio Pilze agiert. Schon jetzt ist das Tiroler Unternehmen Marktführer in Österreich, was die Urproduktion von Bio-Champignons anbelangt. „Mein Ziel war das Besondere: Radieschen und Salat gab es ‚noch und nöcher‘ – aber Champignons aus Tirol? Das war etwas Neues“, sagt Plank.

Aromatisch, vitaminreich und vielseitig einsetzbar

Drei Tonnen: So viel produziert Tiroler Bio Pilze pro Tag. Der örtliche Lebensmitteleinzelhandel wird täglich unter den jeweiligen Bio-Marken mit Champignons, Portobellos, Austernpilzen, Kräuterseidlingen und Shiitake beliefert. Die Fungi – wie sie in der Botanik bezeichnet werden – haben eine einzigartige Qualität und eignen sich perfekt zum Braten, Dünsten, Frittieren, Grillen oder Kochen. Sie sind bissfest und lassen weniger Wasser in der Pfanne als herkömmliche Pilze. Außerdem haben sie ein intensives Aroma und wertvolle Vitamine. Die höchstmögliche Qualität ist durch optimales Klima, klare Bergluft und frisches Tiroler Quellwasser garantiert. „Meine innere Einstellung sagt einfach: Bio ist das, was der Mensch auch verdient, auf den Teller zu kriegen“, so Plank. Die Sporengewächse finden aber nicht nur in der Küche Verwendung. Mit dem MY-CO SPACE entstand 2021 beispielsweise ein Bau aus Holz, Stroh und Pilzen. Im Modebereich wagte sich die Designerin Iris van Herpen an die Entwicklung einer Tasche aus organischem „Pilzleder“. Dieses besteht aus einem veganen, lederartigen Gewebe aus Pilzmyzel – den netzartigen Fasern einer Pilzzelle.

Pilzzucht – Aufwand, der sich lohnt

„Ein hochwertiges Bio-Produkt zu erzeugen, bei dem Leute Freude empfinden, wenn Sie es essen: Das ist der wirkliche Lohn der Arbeit“, so Plank. Arbeit gibt es mit den Pilzen zur Genüge. Die Pilzzucht erfordert Tag und Nacht hohes Engagement und vor allem auch Anpassungsfähigkeit. Da die Pilze sehr klimaempfindlich sind, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stets auf die perfekte Temperatur und Luftfeuchtigkeit achten. Wichtig ist, die Verhältnisse, die im Wald herrschen, in den Gewächshäusern nachzubilden. Das macht die Pilzzucht zu einer wahren Kunst, die allerdings Freude bereitet, wie Pilzzüchter Harrie van Gruijthuijsen es beschreibt: „Kein Tag gleicht dem anderen. Das macht diesen Beruf meiner Meinung nach aber auch so spannend.“ All der Aufwand führt schlussendlich zu knackigen Pilzen mit intensivem Geschmack – und zwar das ganze Jahr über.

Nachhaltigkeit von der Ernte bis zum Verkauf

Der nachhaltige Weg zu den schmackhaften Pilzen ist sowohl bei der Produktion als auch bei der nachträglichen Verarbeitung ersichtlich. Die betreibt sogenanntes „Vertical Farming“. Dabei handelt es sich um eine innovative und bodenschonende Anbaumethode in Beeten in großen Regalen, bei der Kompost aus Stroh und organischem Material benutzt wird. Täglich verrichten alle Beteiligten viel Handarbeit, ob beim Auswählen, Pflücken, Schneiden oder Wiegen der Pilze. Um die bestmögliche Bio-Qualität zu garantieren, werden die Fungi beim Verpacken erneut kontrolliert. Die Transportwege werden anschließend kurzgehalten und so landen die Pilze schon innerhalb von 24 Stunden frisch im Handel.

Regionale Kreislaufwirtschaft

Für Tiroler Bio Pilze endet die Nachhaltigkeit allerdings nicht mit der Ernte. Da die abgeschnittenen Stiele von Champignons als Restprodukte gewertet werden, sind sie im Handel nicht gefragt. Das Unternehmen bringt sie deshalb zum Stipplerhof im Ötztal oder Grünegger-Müller Hof in Mils bei Hall, wo die biologischen Reste an Schweine verfüttert werden. Dadurch ergibt sich eine Win-Win-Situation, da die Reste nicht weggeworfen werden müssen und die Tiere eine gesunde Nahrung bekommen. Die nachhaltige Kreislaufwirtschaft in der Region schließt sich durch die nachfolgende Bodenverbesserung. Nach der Ernte landet das Restsubstrat vom Pilzanbau nämlich auf den Feldern der Landwirte.

Bei der Pilzzucht handelt es sich um ein komplexes Thema, das aber bei richtiger Ausführung gewinnbringend für viele Bereiche sein kann, wie das Beispiel Tiroler Bio Pilze zeigt. Die Herausforderung ist auch für Cornelia Plank etwas Besonderes: „Wir produzieren keine Steckdosen am Band, sondern wir arbeiten wirklich mit einem Naturprodukt zusammen und das ist nicht jeden Tag gleich.“