Süßer Gipfelsturm

Das Unsereins-Interview mit Julia:

Salzkaramell mit Hafer und Marillenröster.

Na? Jucken angesichts dessen die Geschmacksknospen? Wer genügend aromatische Gaumenphantasie hat, um dieses Trio theoretisch auf der Zunge tänzeln zu lassen und den dabei ausgelösten pawlowschen Effekt nicht zügeln kann, hat ein gutes Ziel. Wem diese Phantasie fehlt, kann sein kulinarisches Navi noch flotter auf die Oberländer Gemeinde Fiss einstellen – auf Das Marent, um genauer zu sein. Denn in der Küche des auch architektonisch ziemlich geschmackvollen Hotels arbeitet Julia Knoll. Sie ist Chef-Patissiére des Hauses. Und sie ist die Erfinderin dieses so unprätentiös getauften Desserts, das die stets inkognito arbeitenden Gusto-Richter:innen des Restaurantführers Gault&Millau derart überraschte und auch überzeugte, dass die 23-Jährige als Patissiére des Jahres 2026 ausgezeichnet und zielsicher in den österreichischen Gourmet-Himmel katapultiert wurde. „Die Auszeichnung hat mich tatsächlich sehr überrascht“, sagt sie.

unsereins: Im Gault&Millau-Testbericht wurde dein Dessert mit den Worten „Eleganz mit Bodenhaftung“ beschrieben. Trifft das auch auf dich zu?

Julia Knoll: Ja, das kann ich schon sagen. Also bei mir ist es einfach wichtig, dass alles im Einklang ist – von den Zutaten her und auch auf dem Teller – und dass es am Boden bleibt und ja nicht überdreht ist.

unsereins: Wie würdest du deinen Stil beschreiben?

Julia: Ich bin wirklich eher auf der minimalistischen Seite. Es muss nicht viel auf dem Teller sein, aber das, was auf dem Teller ist, muss einfach überzeugen. Es muss explosiv sein, es muss in der Erinnerung bleiben. Wichtig ist, dass es trotzdem einen großen Raum hat für verschiedenen Sachen – wie Säure, Fruchtigkeit, Salzigkeit, Crunch oder so.

Säure, Fruchtigkeit, Salzigkeit, Crunch oder so. Julia jongliert mit den unterschiedlichsten Genuss-Reizen so charmant wie bodenständig und auch mit einer feinen Demut vor dem Regionalen, sodass in ihren Kreationen stets ein Hauch „Heimkommen“ steckt, um dann in der Gesamtkomposition ganz neue Welten zu eröffnen. Das darf als hohe Kunst bezeichnet werden und es darf auch dem oft so launigen Schicksal voll Freude gedankt werden, dass es Julia zum Süßen verführte.

Als sie nämlich mit 15 Jahren vor der ersten großen Berufsentscheidung stand, zog Julia die Konditorinnen-Lehre der Lehre zur Köchin vor. Als Teenagerin hatten sie die Arbeitszeiten in den Küchen ein bisschen abgeschreckt und sie betont: „Ich habe mich sowieso für Süßes mehr interessiert. Da war das doch der bessere Weg.“ Stimmt.

Dieser Weg hatte sie zuvor in die Tourismusschule Landeck geführt und dann in die Konditorei und Bäckerei Kurz nach Ischgl, wo sie das Handwerk für die süßen Klassiker und Standardgebäcke erlernte. „Von Kaiserschmarren, Panna Cotta oder Mousses hatte ich aber keine Ahnung“, zieht sie anhand von drei leckeren Beispielen die Grenze zwischen Konditorin und Patissiére, die zu überschreiten sie nach einem kleinen Mutausbruch nach Ende ihrer Ausbildung ansetzte. Sie bewarb sich im Hotel Das Marent, das von den Brüdern Alexander und Christian Marent geführt wird und dessen Fine Dine-Restaurant Bruderherzstube zu dieser Zeit bereits mit zwei Gault&Millau-Hauben ausgezeichnet war. „Es war wie eine magische Anziehung“, erinnert sich Julia an das Bewerbungsgespräch im Hotel – mit Chefkoch Christian Marent, „ich dachte, das ist genau das, was ich suche und jetzt brauche.“

Egal wo, egal wie, im Atelier oder in der Küche – Kreative scheinen ein feines Gespür dafür zu haben, wer sie auf dem spannenden Weg begleiten, befeuern, unterstützen und animieren kann. Dass die Bruderherzstube zwischenzeitlich mit vier Hauben und einem Michelin-Stern glänzt, zeugt jedenfalls davon, dass die Küchen-Phantasie dort anhaltend sprudelt und das Teamwork funktioniert. Seit 2021 ist Julia Teil dieses Teams.

Auch das Leben einer Patissiére ist kein reines Zuckerschlecken. Positiver Biss, eine gute Portion Wagemut und nimmermüder Spaß am Probieren sind aber offensichtlich ein ziemlich gutes Rezept, um Herausragendes auf die Teller zu zaubern und zu überraschen. Das tut Julia immer wieder gerne. Etwa, wenn sie Estragon mit Passionsfrucht kombiniert, bei ihren Pralinen mit Thymian und Rosmarin arbeitet und ihre Kombinationsfreude im Einklang mit den Saisonen sprudeln lässt. Den Sommer nutzt sie beispielsweise, um allerlei heimische Beeren in allerlei Formen für den Winter vorzubereiten, um auch dann aus dem Vollen schöpfen zu können. Auf die Frage nach ihrem Lieblingsdessert, muss sie kurz nachdenken, bevor „was Schokoladiges“ siegt und selbst ein wenig erstaunt wirkt, wenn sie feststellt: „In dem Sinne bin ich gar keine süße Maus mehr.“ Obwohl Julia selbstverständlich auf besondere Ernährungsbedürfnisse der Gäst:innen des Hauses eingeht, klingt auch ihr Zugang zum Echten überraschend – überraschend einladend, um genau zu sein: „Für mich ist das Süße einfach süß. Da muss Zucker rein.“ Wie schön.

unsereins: War es der gute Gourmet-Geist, der dich hier reizte?

Julia: Ja genau. Ich bin beim Bewerbungsgespräch eineinhalb Stunden mit Christian zusammengesessen und wusste, da muss ich hin, es geht nicht anders. Dann haben wir über die Jahre die Hauben aufgebaut und den Michelin-Stern aufgebaut. Diese Reise miterleben zu dürfen beziehungsweise ein Teil davon zu sein, ist schon ein Wahnsinn.

unsereins: Hat es in den letzten Jahren Momente gegeben, in denen du dir gesagt hast, boah, ich will eigentlich lieber was anderes machen?

Julia: Ja, die hat es schon gegeben. Aber das ist genau die Zeit, wo du sagst, jetzt musst du durchbeißen. So kommt man dann auch weiter.

unsereins: Ist das auch etwas, das du anderen jungen Menschen raten würdest, die eine Karriere in der Küche anstreben? Immer wieder durchbeißen?

Julia: Ja, manchmal muss man einfach wirklich durchbeißen. Vor allem muss man sehr viel Geduld haben. Seit ich hier bin, habe ich sehr viel Geduld gelernt. Man muss die Sachen manchmal dreimal oder viermal machen, bis es endlich funktioniert und klappt. Aber wenn man nie aufgibt, funktioniert das.

Fotos/Video: Jakob Strassl