Der Natur freien Lauf lassen


Peter Fankhauser hat eine aufregende Reise hinter sich: weltweite Kocherfahrung, ein veröffentlichtes Buch und die Teilnahme an TV-Produktionen. Sein Weg führte ihn schlussendlich wieder nach Stumm im Zillertal, wo er den Verein „Guat’z Essen“ gründete und gleichzeitig der erste Permakulturgarten in der Region entstand. Mittlerweile werden im gleichnamigen Restaurant regionale Produkte in Handarbeit hergestellt und vegetarische bzw. vegane Gerichte gezaubert. Alles erfolgt so naturnah wie möglich und der natürliche Kreislauf wird nicht unterbrochen. Für seine Arbeit hat Peter Fankhauser bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten.


Der gebürtige Zillertaler entdeckte seine Leidenschaft zum Kochen schon in seiner Jugend. Seine Fähigkeiten konnte Peter Fankhauser so auch bereits in jungen Jahren bei erstklassigen Restaurants in den USA unter Beweis stellen. Nach seiner Zeit Übersee zog es ihn wieder zurück nach Österreich, wo er ebenfalls für die besten Restaurants des Landes kochte, u.a. im „Trofana Royal“ in Ischgl und im „Palais Coburg“ in Wien. Fankhausers nächste Karrierestation war dann wieder in seiner Heimat im Zillertal, wo er zusammen mit zwei Freunden den Verein „Guat’z Essen“ mit eigenem Permakulturgarten gründete. Darunter versteht man einen Garten, bei dem alles der Natur überlassen und nicht in den natürlichen Kreislauf der angebauten Lebensmittel eingegriffen wird. 2018 folgte die Eröffnung des ersten gleichnamigen vegetarisch-veganen Restaurants im Zillertal. „Natürlich wurde das ganze im Zillertal am Anfang belächelt. Der Ur-Zillertaler fragte: ‚Was vegan und vegetarisch? Was soll das jetzt? Aber man muss nur zurückdenken. Was haben wir früher gehabt? Früher hat ein Bauer nicht viel außer Gemüse gehabt. Da hat es eher selten ein Fleisch gegeben, vielleicht einmal die Woche, nicht öfters“, erklärt Fankhauser zur anfänglichen Skepsis.

Natürlich schmeckt’s am besten

Als ehemaliger Leistungssportler weiß Fankhauser, was gesund und gut für den Körper ist. Seine Köstlichkeiten werden im Einklang mit der Natur hergestellt und zubereitet. „Das Einzigartige bei uns ist, dass wir das ganze Gemüse rein auf Permakultur anbauen. Das heißt, wir setzen das Produkt und dann machen wir nichts mehr – wir gießen und düngen nicht mit künstlichen Mitteln. Das ist einfach eine einzigartige Art und Weise zu gärtnern, bei der man ein geschmacklich einzigartiges Produkt bekommt, weil es auch länger wachsen muss“, so Fankhauser. Das Gemüse wird in Mischkultur angebaut, damit verschiedene Pflanzen die Nährstoffe austauschen können, die sie benötigen. Statt bioverträglichen Spritzmitteln, die in der BIO-Landwirtschaft erlaubt wären, kommt nur organischer Dünger und Mulch zum Einsatz, um den Boden so natürlich wie möglich zu halten. Da auch die Speiseabfälle anschließend zu Kompost verarbeitet und wieder eingesetzt werden, schließt sich der natürliche Kreislauf.

Vom Blatt bis zur Wurzel

Verwertet wird nämlich immer das ganze Produkt – nach dem Prinzip „leaf-to-root“, was so viel bedeutet wie vom Blatt bis zur Wurzel. Außerdem werden Obst und Gemüse fermentiert, eingelegt und somit haltbar gemacht, um auch im Winter Leckereien aus der heimischen Ernte kochen zu können. Bis zu 80 Prozent der Zutaten – Gemüse, Kräuter und Obst – stammen aus dem eigenen Garten. Transportwege werden keine fällig, da das Feld direkt neben dem Restaurant liegt. Dort bereitet Fankhauser Gerichte zu, die er alle schlicht nach der Hauptkomponente – z.B. Kohlrabi oder Spargel – benennt, auch wenn natürlich zahlreiche weitere Geschmacksnuancen hinzugefügt werden. Bei seinen Speisen zeigt sich der 44-Jährige nämlich äußerst experimentierfreudig und das aus gutem Grund, wie er selbst zu verstehen gibt: „Das rohe Produkt ist schon ein Erlebnis, das ich aber noch veredle und es anschließend dem Gast präsentiere. Für mich ist es das Schönste, wenn die Gäste nach einem neuen Geschmackserlebnis glücklich und zufrieden nach Hause gehen.“

Durch Permakultur zum Haubenrestaurant

„Guat’z Essen“ hat sich mit seiner pflanzlichen Küche schnell einen Namen gemacht und darf sich als das zweitbeste rein vegetarisch-vegane Restaurant Österreichs bezeichnen. Vom Gourmetführer Gault Millau gab es nämlich die Auszeichnung mit drei Hauben. Darüber hinaus wurde das Zillertaler Restaurant 2021 für das nachhaltige Konzept mit dem „Vitalpin KlimaInvestment Preis“ gekürt. Ein Jahr später folgte der „Tirol Touristica Award 2022“, da das Restaurant durch seine Nachhaltigkeit den Leitlinien des „Tiroler Wegs“ folgt.

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